El II International Food Writers Meeting (IFWM 19) que se desarrolló el pasado día 22 de noviembre en la villa de Teguise (Lanzarote, Canarias) bajo el lema “El turismo gastronómico sostenible” abrió el debate sobre cómo poner en el mapa los destinos de calidad del modo más respetuoso con el medioambiente.

El trabajo se desarrolló en cuatro mesas redondas en las que participaron los periodistas: José Carlos Capel (El País), Julia Pérez (Gastroactitud), Annie Bennett (The Telegraph, Reino Unido), Eoghan Corry (Travel Extra, Irlanda), Luca Iaccarino (La Repubblica, Italia), Duarte Calvao (Portugal), Pascale van Weert (Horeca Magazine), Tove Oskarsson (Revista Gourmet, Suecia), el corresponsal de La Vanguardia en París, Óscar Caballero, Carlos Maribona (Salsa de chiles, ABC), Benjamín Lana (Grupo Vocento) y Xavier Agulló (El Mundo / 7Caníbales). Así como varios expertos que actuaron como moderadores: Teresa López, auditora de Biosphere; el director de la Agencia Mixta de Turismo de la Comarca de Goierri del País Vasco, Nikolas Osinalde; Francesc Castro de Aborigens-Local Food Insiders, de Barcelona y el director de la Oficina de Turismo Española en Dublín, Rubén López.

Mesa 1.- ¿Qué es el turismo gastronómico sostenible?

• Nos enfrentamos como especie a los desafíos medioambientales de la actualidad y a los que el sistema turístico convencional no puede ni debe ser ajeno pero, parece evidente que no se puede parar todo el sistema hotelero y cambiarlo de golpe, por ello debe ponerse el acento en que la ‘sostenibilidad’ se ha de ir incorporando a la planificación del sector para trabajar en la línea del respecto a la cultura y el entorno del destino, como ya se viene haciendo incipientemente. Siendo la sostenibilidad el marco de trabajo a considerar para los próximo años en la gastronomía bajo tres grandes ejes:
  • La sostenibilidad medioambiental que se centra en la adecuada gestión de los recursos y su impacto en el medioambiente.
  • La sostenibilidad social y cultural que se ocupa de preservar el patrimonio autóctono de cada territorio.
  • Y por último, la sostenibilidad económica focalizada en generar suficientes recursos para la pervivencia de los diferentes actores implicados.
• Se puso de manifiesto que debe diferenciarse a quién nos dirigimos cuando hablamos de “turista”: turista convencional (de masas) y el “viajero”. En este segundo grupo se puede enmarcar el más interesado en la gastronomía y la sostenibilidad.
• Quedó evidente que a día de hoy las políticas sostenibles que asumen los gobiernos de todo el mundo son claramente insuficientes. Que se trata de un proceso de cambio de hábitos y de actitud de los turistas y que este proceso tiene un largo recorrido por delate para consumarse.
• Aunque a priori parece que la gastronomía es cosa de pocos, cada vez más se desarrollan realidades turísticas con un mayor peso de propuestas con un cierto interés gastronómico. Frente a un esquema de trabajo de los destinos turísticos basado en el turismo gastronómico,  se incorporan cada vez más territorios interesados en enriquecer las propuestas turísticas con elementos gastronómicos.
• A nivel comunicacional, a los periodistas especializados les falta llegar a un mayor target de población con un mensaje de que el producto y la gastronomía generan riqueza, incluso en lugares poco desarrollados, por ello estos deben actuar como ‘contadores’ y amplificadores’ del papel de los productores, porque sin ellos no hay nada en un territorio que desea empoderarse como destino gastronómico.

Mesa 2.- “La cadena de valor del turismo gastronómico: los principales actores en el territorio”.

• Empresarios y productores deben esforzarse porque el producto gastronómico sea consumible, sea atractivo, y si es posible lograr que el turista lo vea de cerca. Pero teniendo en cuenta que las modas llevan a que todos los destinos quieran ser gastronómicos, hay que alertar de que esto no debe contribuir a perder la autenticidad del territorio. Evitar la folklorización del turismo gastronómico con propuestas y experiencias excesivamente guionizadas. Las claves serían el relato y su credibilidad.
• Pese a la colisión que existe entre turismo y el hecho en sí de viajar, por la huella de carbono que produce, se debe buscar el equilibrio porque el viajero también puede ayudar a sostener la economía local. y esto resulta mucho más rentable para el productor que, además, gana en identidad y en economía, mostrando su producto directamente al viajero.
• Existen buenos ejemplo en el mundo de las experiencias llevadas a cabo en varios lugares como los clubes de productos, una herramienta para hacer fuerza, y contribuir para hacerse visibles con exposiciones o showcookings junto chefs destacados de cada territorio, o favorecer interacciones entre lo público y lo privado dando impulso al producto con asociaciones de cocineros, productores, etc. a través de ferias, congresos en el exterior o auspiciendo la comercialización.
• En la construcción de las experiencias gastronómicas pueden y deben participar aquellos actores que se suman al proceso como una fórmula de diversificación de su economía a la vez que enriquecen el discurso. Actores que adoptan cada vez más una mejor predisposición para colaborar con el resto de la cadena.

Mesa 3.- “El Mercado del turismo gastronómico: consumidor local, consumidor de fuera”.

• La sostenibilidad no es una tendencia, es una forma de vivir; pero aún en el mundo del viaje la sostenibilidad no tiene la importancia que debería, por ello los periodistas deben transmitir como un valor el esfuerzo que hacen los territorios, los establecimientos de restauración y de hotelería para el cuidado del medioambiente, pero también poner el acento cuando no existe ninguna intención en este sentido.
• No se debe tirar la toalla en la tarea de trabajar en aras de la sostenibilidad porque todos los esfuerzos que se han realizado hasta la fecha por las administraciones e instituciones en el cuidado del patrimonio hayan sido en balde, y es que cuando se habla de gastronomía también se habla de patrimonio cultural, culinario, medioambiental…
• Como comunicadores aun queda un gran trabajo por hacer porque la gente, cada vez más, se preocupa por lo que come, de dónde viene lo que consumen y además las TIC favorecen que ahora se lea y se escriba más que nunca sobre gastronomía, y esa inercia debe ser aprovechada para mejorar el destino, su entorno y el producto.
• Frente a la enorme diversificación de los canales de comunicación y de los “llamados prescriptores” de todo tipo que las redes sociales han generado, los comunicadores con criterio y con una trayectoria amplia se erigen como un valor seguro y fiable para los cada vez más exigentes consumidores de recomendaciones.

Mesa 4.- “Tipos de innovación en el turismo gastronómico: tecnológico y no tecnológico”.

• Desde hace ya algunos años muchos restaurantes, sobre todo de alta cocina, reivindican como uno de sus principales fundamentos la sostenibilidad; pero evidentemente esto no puede ser lo único que sostenga el argumentario de un establecimiento, aunque sea imprescindible.
• Uno de los principales retos pasa por la innovación alimentaria para dar de comer a un mundo superpoblado, así como por la biotecnología como uno de los fenómenos en auge para contribuir a aminorar el impacto medioambiental de la producción de alimentos en el planeta.
• El marketing como principal arma para estimular un destino gastronómico, y como ejemplos de desarrollo e impulso de un territorio en el mundo culinario Perú o los países nórdicos. Se alertó de que en primero tiene que haber un producto singular para poder establecer un relato que le dé valor y, después, una apuesta financiera por parte de las instituciones.
• Una de las líneas de innovación más útiles en los destinos gastronómicos pasa por la adecuación y la mejora de la gestión de un territorio que incluye al conjunto de actores y componentes de la propuesta gastronómica. Agentes con realidades y necesidades muy dispares.